Hovedforskjellen mellom mel med høyt og lavt gluteninnhold er forskjellen i proteininnhold. Høyglutenmel har et høyere proteininnhold, vanligvis mer enn 12,5 %, noe som gjør at det kan danne mer gluten, noe som gjør deigen mer elastisk og formbar. Mel med lavt gluteninnhold inneholder derimot lavere protein, vanligvis mindre enn 10 %, så det dannes mindre gluten og deigen er relativt myk.
Til brød er sterkt mel et bedre valg. Dette er fordi den sterke elastisiteten og duktiliteten til mel med høyt gluteninnhold kan støtte utvidelsen av brød under gjæring og baking, noe som gjør brødet større og mykere. Samtidig kan glutenstrukturen som dannes av det sterke melet også gjøre brødet mer seigt og smake bedre.
